French cuisine by Japanese chef – Karin Shibata

Support Hokkaido | 30 Sept 2018 | Paris

Posted on September 28, 2018 by Karin Shibata Posted in Blog, Event, French by Japanese chefs .

Support Hokkaido !

Dégustons des tapas pour soutenir Hokkaido !
9 chefs Japonais, 4 restaurants et plus de 45 partenaires se mobilisent pour une journée de charité gastronomique
Dimanche 30 septembre à Paris !

Let’s Eat to support Hokkaido !
9 Japanese chefs, 4 restaurants and more than 45 partners are mobilizing for a day of gastronomic charity
Sunday, September 30 in Paris!

北海道を援助しましょう！
日本のシェフ10名、レストラン4軒、パートナー45社以上がグルメの慈善団体のために動員しています。

パリで9月30日（日）！

SUPPORT HOKKAIDO

Dimanche 30 septembre 2018
de 12h à 22h

Dégustation de tapas au Gyoza Bar toute la journée
&
Dîner gastronomique au restaurant Passage 53 [Complet]

Programme du Dimanche 30 septembre 2018

Dégustation de tapas au Gyoza Bar toute la journée
& Dîner gastronomique au restaurant Passage 53 [COMPLET]

De 12h à 22h, un bar à tapas au comptoir du Gyoza Bar.
9 chefs japonais & 4 restaurants (Kunitoraya, Yen, Au Bon Accueil, Ippudo)
proposeront une vingtaine de tapas entre 2,50 € et 10 €.

Katsuya Kondo | Sagan | Mise en place des tapas

Ippudo Ramen | Ramen Tonkotsu soupe (porc), champignons, chashu, pousses de bambou
Yen | Assortiment “Yen” = Taro mijoté, tofu noisette, magret de canard
Au Bon Accueil | Pâté de campagne
Kunitoraya | Onigiri / retour à l’enfance au Japon

Une initiative de chefs japonais à Paris

Cette année festive de Japonisme 2018 en France, est marqué par un été dévastateur au Japon (canicule, typhon, tremblement de terre et inondation)

Le 6 septembre, séisme de magnitude 6,6 a frappé l’île de Hokkaido, avec un bilan humain et économique lourd (selon le la préfecture de Hokkaido plus 13 000 personnes ont dû trouvé refuge dans un des 768 centres d’évacuation).

A l’initiative de Shinichi Sato [Passage 53, deux étoiles Michelin] et Takuya Watanabe [Jin, une étoile Michelin] originaires de Hokkaido, 8 autres chefs japonais parisien se rallient à l’action de soutien.

Shinichi Sato | Passage 53

Shinichi Sato a voulu grandi à Hokkaido et veut aider sa région d’origine.
Il y a développé son sens du goût grâce aux
beaux produits de Hokkaido.

Takuya Watanabe | Jin

Takuya Watanabe est ravi que cette initiative de cuisiner pour le pays soit soutenus par ses amis cuisiniers parisiens.

Daï Shinozuka | Les Enfants Rouges

Daï Shinozuka, né à Hokkaido.
“Je suis loin de mon pays, mais j’aimerais faire quelques chose d’utile avec ce que je maîtrise, la cuisine.”

Shinsuke Nakatani | Nakatani

shinsuke nakatani chef restaurant japonais paris

Shinsuke Nakatani
“Non seulement Hokkaido, mais le Japon entier a fait face à la catastrophe cet été…
Si je peux rendre service à ces personnes grâce à ma cuisine, ce serait mon bonheur.”

Ryuji Teshima | PAGES

Ryuji Teshima
“Je viens de Kumamoto où il y a eu un énorme tremblement de terre en 2016. Ils ne se sont pas encore tout à fait remis. Cela m’a rendu très triste de voir ce qui s’est passé à Hokkaido où j’avais découvert sa beauté après l’avoir parcouru en moto il y a 20 ans…”

Koji Higaki | L’Inconnu

Koji Higaki
“J’ai travaillé aux côtés de Shinichi pendant 5 ans. Hokkaido est naturellement devenue mon deuxième pays natal. Quand j’ai vu les images de la catastrophe, je voulais me rendre utile, mais je me sentais impuissant. J’espère que cette Journée servira aux sinistrés de mon pays.”

Toshitaka Omiya | Alliance

Toshitaka Omiya
“Je suis très loin du Japon et je ne sais faire que de la cuisine. Je suis heureux de participer à cet événement pour donner du courage aux habitants de Hokkaido.”

Keisuke Yamagishi | Etude

Keisuke Yamagishi
“Ma belle-famille a vécu le tremblement de terre suivi de coupure de courant pendant plusieurs jours à Hokkaido. Je voulais donner le courage et le sourire aux habitants de Hokkaido grâce à cette journée de solidarité.“

Hiroshi Mitsutake, Chef pâtissier

hiroshi mitsutake chef patissier japonais paris

Hiroshi Mitsutake ancien chef pâtissier de Passage 53.
Son épouse est native de Hokkaido et il connait très bien la région.

Bar à tapas au Gyoza Bar
56, passage des Panoramas, 75002 Paris
De 12h à 22h, entre 2,5 et 10 euros le tapas

& Dîner gastronomique au restaurant Passage 53 (complet !!)
53, passage des Panoramas, 75002 Paris

Les partenaires de l’opération

Bistrot Alexandre III – Ryunosuke Naito’s exquisite romantic dinner.

Posted on January 14, 2016 by Karin Shibata Posted in French by Japanese chefs .

Sous le pont Alexandre III coule la Seine, et les saveurs faut-il qu’il m’en souvienne, la joie venait toujours avec les créations signées par le chef japonais Ryunosuke Naito du Bistrot Alexandre III.

Below the Alexandre III bridge flows the Seine, and tastes must we recall then, joy always came with the creations signed by the Japanese chef Ryunosuke Naito of Bistrot Alexandre III.

アレクサンドル3世橋の下の船で、シェフ内藤竜之介のロマンチックなディナー。

Bistrot Alexandre III

Un dîner romantique sur la Seine, à côté d'un des plus beaux de ponts de Paris. hjih

Un dîner (déjeuner, tea time ou snacking) romantique sur la Seine, à côté de l’un des plus beaux de ponts de Paris. Le lieu compte 145 couverts assis. En revanche, en voiture, il est difficile de se garer à proximité.

A dinner (lunch, afternoon tea or snack) Romantic Seine River, next to one of the most beautiful bridges of Paris.
The Bistrot Alexandre III accommodates up to 145 guests for a seated event and 199 guests for a standing reception.

Ryunosuke Naito

Le chef Ryunosuke Naito (ancien de chez Yannick Alleno, Alain Ducassse…) et sa femme Kwen Liew, sous-chef, composent une carte sincère avec un travail délicat et une justesse des saveurs. Une fusion culinaire et de cœur qui m’a beaucoup touché. (Ehhh oui je suis une incorrigible fleur bleue)

The chef Ryunosuke Naito (formerly with Yannick Alleno, Alain Ducassse …) and his wife Kwen Liew, sous-chef, create a heartfelt menu with delicate work and an accuracy of flavors.
A culinary and heart fusion which really moved me. (Ehhh yeah I’m such a soppy blue flower)

Carpaccio de carabineros mangue, hibiscus, concombre feaofgo 21€

Carpaccio de carabineros | Mangue, hibiscus, concombre.
Travail visuel, saveurs fraîches et délicates. Haute voltige !
21€

Mango, hibiscus, cucumber. Fresh and delicate visual and flavors work.

Oeuf parfait, légumes croquants. (Pas testé)
16€

Perfect egg, crunchy vegetables. (Not tested)Perfect egg, crunchy vegetables. (Not tested)

Burger avec frites Pain de chez Jean-Luc Poujauran et viande de l'artisan boucher Hugo Desnoyer. (Pas testé) 20€

Burger avec frites.
Pain de chez Jean-Luc Poujauran et viande de l’artisan boucher Hugo Desnoyer. (Pas encore testé)
20€

Burger with fries.
Jean-Luc Poujauran bread and Hugo Desnoyer artisan meat. (Not tested, yet)

La joue de bœuf | Betteraves, framboise Ohh la la... La viande parfaite, fondante avec sa sauce goûteuse. La garniture ajoute du peps et de la fraîcheur.

La joue de bœuf | Betteraves, framboise
Ohh la la… La viande est parfaite, fondante avec sa sauce goûteuse.
La garniture ajoute du peps et de la fraîcheur.

The beef cheek | Beet, raspberry
Ooh la la … The meat is perfect, with a tasty creamy sauce. The beets and raspberries add vim and freshness.

Une délicieuse rillettes de canard maison avec de pruneaux cuisinés au porto. Pain de la boulangerie http://boulangerie-lessentiel.com/ 18€

Une délicieuse rillettes de canard maison avec de pruneaux au porto.
Un classique avec la signature du chef, réalisé à la perfection.
Excellent pain de la boulangerie l’Essentiel (ajout personnel)
18€

Delicious home-made duck rillettes with porto cooked plums.
A classic with the chef’s signature, made to perfection.
Excellent bread from the bakery l’Essentiel.

Pâtisseries du jour signées Mori Yoshida. 10€

Pâtisseries du jour signées Mori Yoshida, le talentueux pâtissier japonais.
Ici, sa bûche de Noël ! 10€

Fresh pastries are made by the talented Japanese pastry chef, Mori Yoshida. Here, the Yule log!

Hyper concentration dans la cuisine ouverte. Kwen Liew transmet son svoir avvv passion.

Dans la cuisine ouverte, les instants d’hyper-concentration, de travail minutieux et d’échanges chaleureux se succèdent. Kwen Liew transmet son savoir avec passion aux jeunes cuisiniers.

In the open kitchen, the moments of hyper-concentration, meticulous work and friendly exchanges follow each other. Kwen Liew passionately passes on her knowledge to the young cooks.

Valentin Rodier, un apprenti de 15 ans, expérimentant courageusement le service du soir. Métier difficile et passionnant.

Valentin Rodier, un apprenti de 15 ans, expérimentant le service du soir.

Valentin Rodier, a 15 years old apprentice, courageously experimenting the evening service.

***

“Sous le pont Alexandre III coule la Seine
Vienne la nuit sonne l’heure
Les saveurs s’en vont les émotions demeurent“

***

Bistrot Alexandre III

www.bistrotalexandre3.fr

Port des Invalides – Rive Gauche
Promenade des berges de la Seine André Gorz, 75007 Paris, France

01 47 53 07 07

Mon-Sat: 12:00 pm – 11:00 pm
(12:00 lunch | 03:00 tea time with crepes and waffles | 07:00 dinner)
Sun: 12:00 pm – 10:00 pm

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La Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez – A sparkling dinner

Posted on May 1, 2015 by Karin Shibata Posted in Bordeaux .

La Grande Maison for a sparkling, unforgettable dinner experience.

La Grande Maison pour un dîner étincelant, une expérience inoubliable.

ジョエル・ロブション氏とベルナール・マグレ氏のボルドーの新店「ラ・グランド・メゾン」きらめく、
忘れられない素晴らしいディナーでした。

La Grande Maison, un hôtel particulier Napoléon III.

Ouvert en décembre 2014, le lieu est atemporel

A l’accueil, cette création de Pâques (35 kg de chocolat) de la chef pâtissière japonaise Satomi Kanai. WOW!

At the reception, the Easter (35 kg of chocolate) creation by the Japanese pastry chef Satomi Kanai. WOW!

Frédérique Fournier, la décoratrice d’intérieur bordelaise a choisit des couleurs évoquant le vin et des matières chatoyantes.
Les passementerie Lesage, collections de livres reliés, lustres Baccarat, tissus Pierre Frey…
Certes un peu chargée, mais cette atmosphère flamboyante et chaleureuse convient bien à la ville et au voyage

Frédérique Fournier, an interior designer from Bordeaux chooses colors evoking wine and shimmering materials.
The Lesage trimmings, hardcover collections, Baccarat chandeliers, Pierre Frey fabrics …
This flamboyant warm atmosphere suits to the city and the journey.

L’art de la table signé Bernardaud, Christofle, Baccarat… Les touches artistiques ajoutent une dimension agréable.
Les plats (contenant) sont originaux, élégants et surprenants.

The tableware are signed Bernardaud, Christofle, Baccarat … The artistic touches add a nice dimension.
The dishes (container) are original, elegant and exciting.

la_grande_maison_joel_robuchon_bernard_magrez_18

Un battement de cil sur la belle carte et décollage pour le menu complet “Dégustation de printemps 2015” …
Un merveilleux voyage culinaire…

***

A heartbeat on the beautiful menu and take off for the complete “Spring Tasting 2015” menu…
A wonderful culinary journey…

Spring – Menu – Printemps 2015

***

A symphonie in 20 acts!!!
(The intro, 12 dishes, the main, the cheese, 1 service of 3 desserts, the dessert and the coffee/tea time)

***

I) Préambule – Amuse-bouche & Champagne

Boules de quinoa grillé avec une purée de quinoa frais, tomate et basilic.

Toasted quinoa balls with fresh quinoa purée, tomato and basilic.

Poétique, frais et agréable. Joli accord du léger toasté avec le champagne.

Poetic, fresh and pleasant. The light toasted notes nicely pairs with champagne.

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To start – Pour commencer

II) Le Caviar

Le Caviar en surprise sur araignée de mer et une infusion de corail anisée.
Un bijou… Sur une fine gelée de homard, fraîche, des billes de chou-fleur, de concentrée de chlorophylle d’herbes.
Sous le caviar se niche de l’araignée de mer.

=> Très généreux en caviar Osciètre de la Maison Sturia.
Les saveurs variées et délicates font pétiller le caviar, sans jamais lui ôter de son éclat.

Comme une symphonie , les premières notes annoncent l’air du concert.

Ce soir ce sera haut dans les étoiles.

The Caviar surprise on spider crab and coral anise infusion.
A jewel …
On a fine lobster jelly, fresh, beads cauliflower and concentrated herb chlorophyll.
Under the caviar lies the delicate and tasty spider crab. (20 minutes pour le dressage…)

=> Very generous in Ossetra caviar of Maison Sturia. Varied and delicate flavors are popping the caviar, never taking away its shine.

Like a symphony, the first notes announce the air of the concert.

Tonight it will be up in the stars.

The Wine – Le Vin

Renaud Rolland, le chef sommelier de La Grande Maison, nous guide avec sa vision experte et passionnée, au travers les 259 Grands Crus Classés de Bordeaux de la carte des vin de la collection de Bernard Magrez.
Après mûre réflexion et réunion au sommet entre passionnés de vin, le choix se portera sur la Bourgogne.

Chassagne-Montrachet – 1er Cru-Clos Saint Jean – Domaine Fontaine-Gagnard – 2011
100% Chardonnay planté en 1988 et cultivé dans un sol rouge léger.
Nez: floral, poire légère. Bouche: Généreuse en fruits et fruits secs. Finale: Fine gourmandise et fraîcheur.

100% Chardonnay planted in 1988 and grown in red light soil.
=> Nose: floral and light pear. Mouth: Generous in fruits and dried fruits. Final: Fine richeness and freshness.

www.domaine-fontaine-gagnard.com

***

1er Service

Gastronomie, art et poésie.

Gastronomy, art and poetry.

III) The Green Asparagus – L’Asperge Verte

L’Asperge verte, symphonie gourmande de légumes au guacamole à la coriandre.
Composition artistique et de saveurs.
Fraîcheur absolue, saveurs pures. Audacieux, ce guacamole d’une finesse incroyable.

Green asparagus, gourmet symphony of vegetables, guacamole with coriander.

Artistic composition and flavors.
Absolute freshness, pure flavors. Audacious guacamole with an incredible delicacy.

IV) The Tomato – La Tomate

La Tomate en bonbons acidulés sur une transparence à l’huile vierge citronnée.
Une pure merveille qui explose agréablement en bouche. Texture folle…
Usage de technique moderne réussie. Nous rougissons tomate de plaisir.

The Tomato, like an acidic sweet in a transparent virgin lemon oil.

A pure wonder. Smooth explosion in the mouth. Crazy texture …
A successful use of moderne techniques. We blush (red tomato) of pleasure.

V) The Lobster – Le Homard

Le Homard aux fines lamelles de daïkon en aigre doux au romarin. La signature japonaise du chef Tomonori Danzaki dans toute sa splendeur pour la marinade de radis noir. Un écrin pour une mise en valeur de produits incroyables...

Le Homard aux fines lamelles de daïkon en aigre doux au romarin.
La signature japonaise du chef Tomonori Danzaki dans toute sa splendeur avec la fine marinade de radis noir.
Un écrin pour une mise en valeur de produits incroyables…

The Lobster with thin strips of daikon and sour sweet rosemary

The Japanese chef Tomonori Danzaki signature is shining on this dish with the thin marinated black radish.
A nice highlighting of incredible products…

***

2ème Service

VI) The Hen Egg – L’Œuf de Poule

L’Œuf de Poule mollet et tiède au vert de jeunes pousses et une mousseline au vieux Comté.

Solf and warm hen egg with green young sprouts and aged Comté cheese.

Pour être intransigeante, nous étions d’accord à l’unanimité que la cuisson de l’œuf basse température et les saveurs étaient “presque-parfaite” pour “l’œuf- parfait”.
Mais cela reste néanmoins un très beau plat.

=> To be uncompromising, we agreed unanimously that the low temperature cooked egg and the flavor were “half-perfect” for a “perfect-egg.”
But it is still a beautiful dish.

VII) The Frog Legs – Les Cuisses de Grenouilles

Les cuisses de grenouilles en fritots légèrement aillées et au coulis de persil.

The Frog legs, fried with sparkles of garlic and with parsley sauce.

Croustillant, savoureux et bien assaisonnée. Travail incroyable sur les détails de la friture.

It’s crispy, tasty and well seasonned. Incredible work on details on the fry.

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3ème Service

VIII) The Green Peas / Les Petit Pois

Les petits pois, fin velouté d’amandes sur une marmelade de cébettes à la menthe fraîche
Ca fait un moment que je n’avais ressenti cette véritable saveur de petit pois!
Sublime velouté aérien et onctueux. L’amande est un alternative géniale à la crème laitière.

The velvety green peas almonds silky cream on a spring onion marmalade with fresh mint

It’s been a while since I felt this real flavor of green peas!
Sublime airy creamy soup. Almonds are a great alternative to dairy cream.

IX) The Urchin – L’Oursin

L’Oursin en royale recouverte d’une émulsion soyeuse au wasabi.
Texture surprenante à la fois mousseuse, tendre et soyeuse.
Les étincelles japonaises des plats me procurent une profonde joie gustative.

The royal urchin covered with a silky wasabi emulsified cream.

Surprising texture both fluffy, soft and silky. The Japanese sparks in each dish offer me a deep tasting joy.

X) The Norway Lobster – La Langoustine

La Langoustine truffée cuite en ravioli avec une étuvée de chou vert.
La pâte à raviole est excellente. La farce d’une finesse avec un équilibre parfait entre les saveurs de langoustine et de truffe.

The norway lobster cooked ravioli stuffed with braised cabbage.

The ravioli dough is excellent. The stuffing is delicate with a perfect balance between the flavors of the lobster and the truffle.

***

4ème Service

XII) The Foie Gras

Le foie gras à la gelée de poule chaude au curcuma et quelques primeurs couleurs de saison.
Alors ça !!! On dirait un hybride entre une gelée et chawan-mushi (un flan salé japonais) au foie gras!
Le foie gras se cache sous la délicieuse petite composition printanière.

Foie Gras Jelly hot chicken with turmeric and some early vegetables seasonal colors

Oh !!! It looks like a hybrid between a jelly and chawan-mushi (a Japanese savory pudding) with foie gras!
The foie gras is hiding under the delightful little spring composition.

XII) The Crayfish – Les Ecrevisses

Les Ecrevisses dans un bouillon léger de morilles et navet nouveau farci.
Exquis! Un navet fondant et un bouillon succulent.

The Crayfish in a light broth morels and new stuffed turnip.

Exquisite! A turnip fondant and a delicious broth. Exquisite! A melty turnip and a delicious broth.

XIII) The sea bass – The bar

Le Bar de Ligne, cuit en côtelette, petites feuilles d’épinards ravigotées au poivre noir de Malabar.
Le bar à la cuisson parfaite est dodue, tendre et savoureux. Le poivre malabar, est l’une des variétés les plus anciennes du poivre.
Très doux et au parfum boisé, il s’accorde harmonieusement avec le bar.
La petite tuile croustillante translucide reste une énigme. C’est impressionnant visuellement.
“Ravigoter” => Très drôle dans un menu non?

The braised sea bass, baby spinach ravigotées Malabar black pepper.

The perfectly cooked sea bass is plump, tender and tasty.

Malabar pepper is one of the oldest varieties of pepper. With its sweet and woody fragrance, it blends harmoniously with the bar.
The small translucent crisp tile remains an enigma. It is visually impressive.

The wine (part 2)

Pour un accord avec le plat principal et le fromage, direction le Languedoc.

Jean Michel Alquier – Les Premières – Faugères 2012
Principalement du syrahs de faible altitude avec du grenaches et du carignans. Elevage à à l’ancienne en fûts
=> Nez: Notes végétales, épicées, torréfiées. Bouche: Gourmandise du fruit, souplesse avec une minéralité légère.
Finale: Onctuosité charnue et fumé.

Mainly lowland Syrah lowland with Grenache and Carignan. Matured in old casks
=> Nose: Vegetal, spicy, roasted notes. Mouth: Fruity, flexibility with a slight minerality.
Final: Smoothness and smoky.

www.jmalquier.com

***

The “Tradition” Dish / Le Plat “Tradition”

Après les plats créatifs, artistiques et contemporains, le voyage se perpétue sur un plat de pure gastronomie française.

After the creative, artistic and contemporary dishes, the journey continues on a pure French gastronomy dish.

Ô joie, la scène s’ouvre sur la découpe en salle!!!
Précision des gestes pour ce plat signature.

Oh joy, the scene opens on the cutting of the meat, which is a French tradition by the maître d’hôtel!!!
Precise technical skills for this signature dish.

XIV) The Beef – Le Boeuf

Le Boeuf châteaubriand et foie gras en une interprétation “Rossini” au vieux Porto.
Cuits en harmonie parfaite, une osmose de saveurs et de délicatesse. Encore un prouesse technique.
Tendre, fondant, savoureux… Juste à pleurer de bonheur! (Et à se rouler par terre… Il y a une jolie moquette…)

Beef châteaubriand and foie gras in a “Rossini” interpretation with old Porto.

Cooked together, in perfect harmony of flavors and delicacy. Again a technical success.
Tender, melting, tasty… Just to make you cry of happiness! (And to roll over … There is a pretty carpet …)

C’est tellement excellentissime que nous reprenons un peu de ce merveilleux châteaubriand…
Est-ce vraiment la peine de parler de LA mythique purée?
La purée de Ratte est d’une finesse et d’un onctueux … Ma bouche fond et mon cœur avec…

It is so amazingly delicious that we take a little more of this wonderful chateaubriand …
Is it really worth talking about THE mythical purée?
The mashed potato is so silky and a creamy … My mouth is mealting and my heart with it…

Cette merveilleuse purée!!!!

This wonderful purée!!!!

Pomme de terre soufflée
Euh… La coque est plus fine que le papier !!! Une folie furieuse!

The blown potato
Uh … The shell is thinner than paper !!! A madness!

***

XV) Cheeses – Fromages

Le chariot des fromages.

The trolley of cheeses.

Les Fromages de nos régions frais et affinés

Cheeses of our Regions fresh and matured

Petite sélection de tout ou presque…

Small selection of “almost” everything …

Le chariot de pains avec toutes sortes de pains faits maison: l’huile d’olive, pesto, encre de seiche …

A bread carriage with all kinds of home-made breads from olive oil, pesto, squid ink…
The “charriot” is an old-fashioned French gastronomic restaurant spectacular tradition.

Jolis petits pains zébrés à l'encre de seiche. Ils m'évoquent les petites brioches japonaises très moelleuses.

Joli petit pain zébré à l’encre de seiche. Il m’évoque les petites brioches japonaises très moelleuses.

Aesthetics squid ink zebra bun. It reminds me the very fluffy Japanese brioches.

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The Desserts

Cette trilogie de pré-dessert m'enchante! Les créations sont esthétiques, fraîche, recherchées à la fois en texture et en saveurs.

Cette trilogie de pré-dessert de Satomi Kanai est un enchantement!
Les créations sont esthétiques, exquise, délicate à la fois en textures et en saveurs.

This trilogy of pre-dessert, by Satomi Kanai, is a delight! The creations are aesthetic, exquisite, delicate both in textures and flavors.

XVI) The Lemon – Le Citron

Le Citron, crème légère au mascarpone, sorbet au basilic Sublime! La tarte au citron que nous affectionnons tant. Pas de meringue trop sucrée mais cette petite tuile caramélisée craquante! WAAAAA!

Le Citron, crème légère au mascarpone, sorbet au basilic
Sublime! La tarte au citron que nous affectionnons tant. Douceur acidulé, parfums, suave...
Pas de meringue trop sucrée mais cette petite tuile caramélisée craquante! WAAAAA!

The Lemon, light mascarpone cream, basil sorbet

Sublime! The lemon tart that we love so much. Tangy sweetness, fragrances, suave…
Not too sweet meringue but this small tile caramelized crunchy! Waaaaa!

XVII) The sugar bubble – La Bulle de sucre

La Bulle de sucre, parfum à la fraise et à la vanille de Tahiti
Incroyable ce travail technique! Quelle surprise savoureuse en bouche.

The sugar bubble, flavor with strawberry and vanilla from Tahiti.

Unbelievable technical work! What a tasty surprise.

XIII) The Mango – La Mangue

La Mangue au caramel à la fleur de sel et un croquant perroquet.
La note fraîcheur et saveurs parfumés.

Mango, caramel fleur de sel and a parrot crisp

The fresh note and fragrant flavors.

XIX) The Desserts

Le chariot des desserts avec LES classiques de la pâtisserie françaises.

The dessert trolley with THE classics of French pastries.

Baba au rhum, tarte à la fraise, clafoutis?
Il est vrai qu’à ce stade du repas l’appétit se fait désirer, mais les desserts ne sont pas très raffinée.
Attention, j’aime le classique. Les réalisations se doivent, cependant d’être irréprochable sur ces terrains connus.
Qualitée trop contrastée avec le pré-dessert. Décevant de finir sur ces notes moyennes.
Il est possible que la chaleur de la salle affecte la qualité des créations.

It is true that at this stage of the meal our appetite is in slow motion, but the desserts are not very refined.
I love classical. However it should be irreproachable on these known grounds.
The quality is far too contrasted with the pre-dessert. Disappointing finish on these average scores.
It is possible that the heat of the room affects the quality of the desserts.

Tarte au chocolat, tarte au fromage blanc et myrtille, mousse au chocolat... Les pâtes à tartes sont mollassonnes, une mousse au chocolat assez banale... (Malgré mon amour éternel pour le chocolat)

Tarte au chocolat, tarte au fromage blanc et myrtille, mousse au chocolat…
Les pâtes à tartes sont mollassonnes, une mousse au chocolat compacte … (Malgré mon amour éternel pour le chocolat)

Chocolate pie, cheesecake and blueberry, chocolate mousse …

The pies crusts are unconsistently too soft, a compact chocolate mousse… (Despite my eternal love for chocolate !!!)

***

Last Act – Dernière Acte

XX) The Moka – Tea

Le Moka - Le Thé (Infusion Palais des thés) Un moment suspendu, une petite sieste dans le salon-boudoir...

Le Moka – Le Thé
Un moment suspendu, une petite sieste dans le salon-boudoir avec une infusion Palais des thés…

A suspended time, a little nap in the boudoir salon with a Palais des thés infusion.

Escortés de mignardises mignardises

Sweets escorts.

Il était très tard et nous n’avons pas eu le choix des jolies mignardises. C’est fort dommage.

It was very late and we did not have the choice of sweets. A shame.

***

Le service: Je me sens en parfaite adéquation avec le parti pris d’un service pointu, chaleureux et familier.
L’esprit est jeune, délicat et attentif.

L’atmosphère, était propices aux échanges. Nous avons naturellement pu vivre de jolies conversations culinaires, œnologiques et même politique avec nos voisins de table !!!

En revanche, il faisait extrêmement chaud. Nos élégants gentlemen sont restés impassible.

Conseil: Amateur d’Art contemporain, arriver en fin d’après-midi pour visiter l’Institut Culturel Bernard Magrez.

Goûter le pain mais ne surtout pas en manger, si vous voulez vivre ce voyage gastronomique en reprenant du Châteaubriand.
(#Priorité gastronomique)

***

The service: I feel in perfect harmony with the choice of a sharp service, yet warm and friendly.
The spirit is young, delicate and attentive.

The atmosphere was so friendly.
We naturally had agreable culinary, wine and even political (we are in France!!!) talks with our neighbors !!!

However, it was extremely hot. Our elegant gentlemen remained impassible.

Advices: Contemporary Art lovers, arrive in the late afternoon to visit the Bernard Magrez Cultural Institute.

Taste the bread but do not eat it, especially if you want to live this gastronomic journey by re-tasting the Châteaubriand.
(#Gourmet priorities)

***

The boudoir salon.

Un pur moment de bonheur et d’émotions gustatives. Un souvenir à vie!

Les créations sont des symphonies entre classicisme intemporel, innovations culinaires et artistiques.

A vivre avant son ascension dans les astres…

***

A pure moment of happiness and taste sensations. A lifetime souvenir !

The creations are symphonies between timeless classicism, culinary and artistic innovations.

To live before its ascension in the stars …

www.lagrandemaison-bordeaux.com

La Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez

10 Rue Labottière, 33000 Bordeaux, France

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Pour anticiper les remarques possibles…

Je choisis en toute conscience de ne pas m’interdire un établissement sur des rumeurs et des polémiques.
Je boycotte par contre certaines marques industriels (PAP, alimentaires..) exploitant l’humain et/ou les animaux de façon effroyables et établies.
De mon très modeste vécu, les cuisines (surtout de haute-gastronomie) sont généralement d’un calme et d’un silence quasi-monacal.
Les assiettes haute-coutures nécessitent une concentration, une atmosphère sereine et une brigade harmonieuse. Il est évident qu’il y a une pression, et un travail colossal en cuisine. Et comme dans toute entreprise, il peut y avoir des tensions et des conflits. Mais un nom médiatique est plus porteur de ce type d’information.

Restaurant Akashi – French cuisine by Japanese chefs in Bordeaux

Posted on April 22, 2015 by Karin Shibata Posted in Restaurant .

Akashi, une cuisine bistronomique, cuisinée par le couple japonais, Akashi et Tomoko Kaneko.

Akashi, a nice French gastronomic cuisine, cooked by the Japanese couple, Akashi and Tomoko Kaneko.

「Akashi」、ボルドーの美しい日本人シェフのフランス料理レストラン。

Le premier restaurant méticuleusement choisit de ce séjour à Bordeaux...

Bagages à peine posés, nous fonçons dans le premier restaurant méticuleusement choisit de notre séjour à Bordeaux…

Luggages dropped, we rush into the first, meticulously chosen restaurant for your stay in Bordeaux …

Akashi, an earnest fresh market cuisine

Le menu de midi propose un choix de 2 entrées, 3 plats dont une végétarienne (assiette de légumes, éclair du chef) et un dessert.

The lunch menu has a choice of 2 starters, 3 dishes, with a vegetarian (a vegetable platter cooked on order by the chef) and a dessert.

Velouté de petit pois avec brunoise de noix, de Saint-Jacques marinées, d’émulsion de crème infusée aux épices colombo.
=> Une délicieuse entrée printanière.
Un équilibre parfait entre la mise en valeur des saveurs naturelles, des produits de qualité et un assaisonnement parfumé.
Il y a aussi un travail intéressant sur les textures.

Cream of green peas soup, diced nuts, marinated Saint-Jacques, colombo spiced infused emulsified cream.

=> A delicious spring starter. A perfect balance between the natural and quality products flavors highlighting and perfumed seasoning. There is also an interesting work on textures.

Retour de pêche
=> Cuisson du lieu parfaite. Le poisson est nacrée avec sa peau croustillante.
Les légumes braisés sont délicieux avec une sauce équilibrée.

Back from fishing

=> Perfectly cooked coal fish, tender with crispy skin. Braised vegetables are delicious with a nice sauce.

Mousse glacé aux framboises – Fraise et framboise au Campari, crème légère.
=> Un dessert terriblement bon. La texture de la mousse glacée est inattendue. Aérée et onctueuse…
Petite meringue, fruits frais, coulis et juste ce qu’il faut de crème.
Mon complice de gourmandise, qui n’est pas un bec sucré, a également chaviré pour cette création.

Iced raspberry mousse – Strawberry and raspberry Campari, light cream

=> An awfully good dessert. The iced mousse texture is unexpected. Airy and creamy.

Small meringues, fresh fruits, fruit sauce and just enough cream.

My accomplice in gluttony, who is not a sweet tooth, also fell for this creation.

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Une cuisine du marché franche, inventive mais sans prétention, un grand soin apporté aux détails et un respect du produit. Menu du déjeuner avec un rapport qualité / prix excellentissime.

An honest fresh market cuisine, creative yet unpretentious, great care for details and respect of the products. Lunch menu with an excellent quality / value.

Menu midi / Lunch Menu: 17-21€

www.restaurantakashi.com

Restaurant AKASHI

Akashi et Tomoko Kaneko

5 Place des Martyrs de la Résistance, 33000 Bordeaux, France

Tue – Wed: 7:45 pm – 10:00 pm

Thu – Sat: 12:00 pm – 2:00 pm / 7:45 pm – 10:00 pm

05 56 15 53 85

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La Cave à Michel x Taku Sekine (Dersou) – Pop-up Menu

Posted on March 31, 2015 by Karin Shibata Posted in French by Japanese chefs .

First collaboration pop-up restaurant with the Japanese chef and co-owner of Dersou, Taku Sekine @ La Cave à Michel.

Première collaboration éphémère avec le chef japonaise et co-propriétaire de Dersou, Taku Sekine @ La Cave à Michel.

楽しいポップアップレストラン「ラ・カーブ・ア・ミッシェル」x「Dersou」のシェフ関根拓さん。

Taku Sekine

Taku Sekine ancien de chez Saturne, Fish La Boissonnerie, Ducasse à Tokyo, Clown Bar… Le déjeuner dominical s’annonce fantastique !

Taku Sekine former Saturne, Fish La Boissonnerie, Ducasse à Tokyo, Clown Bar… Sunday lunch’s gonna ROCK!

Le bouillon à Taku (Tofu et Coques)
Alliance d’un tofu soyeux avec des coques à la cuisson parfaite nageant dans un bouillon parfumé.
6€

Taku’s broth (Tofu & Covers)
Silky tofu with perfectly cooked shellfish in a fragrant broth.

Asperges faisselle origan. Des asperges délicieuses pour ouvrir la saison… Excellente avec une association réussie avec la faisselle! 7€

Asperges faisselle origan.
Des asperges délicieuses pour ouvrir la saison…
Association réussie avec la faisselle!
7€

Asparagus cottage cheese oregano. Very good asparagus to open the season … Successful association with the cottage cheese!

Salade à la vietnamienne. Extrême fraîcheur et une vinaigrette diaboliquement parfumée et addictive… 8€

Salade à la vietnamienne.
Extrême fraîcheur et une vinaigrette diaboliquement parfumée…
8€

Vietnamese Salad.

Extremely fresh with a devilish fragrant dressing…

Travers de porc à la citronnelle.
Tellement savoureux qu’on en a re-pris 4 fois!!!
J’ai pu entendre un “encore pour Karin”… hum hum…
8€

Lemongrass porc ribs.

So tasty that we re-ordered 4 times!!!

I could hear a “For Karin…again” … ahem …

Canard mariné Parfumé et bien assaisonné avec des graines de sésame. 8€

Canard mariné
Parfumé et bien assaisonné avec des graines de sésame et des cacahuètes. Et la faisselle onctueuse.
8€

Marinated duck

Fragrant and well seasoned with sesame seeds and peanuts. And again the creamy cottage cheese.

Ganache chocolat et riz soufflé. Contraste d’onctueux et de gourmand avec la légèreté du riz soufflé. 5€

Ganache chocolat et riz soufflé.
Contraste d’onctueux et de gourmandise avec la légèreté du riz soufflé.
5€

Chocolate ganache and puffed rice.

Contrast of the creamy chocolate with the lightness of the puffed rice.

And of course natural wines !!!

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and…

A warm and friendly, wine expert…

Collaborations coming soon…

www.facebook.com/lacaveamichel

La Cave à Michel

36 Rue Sainte-Marthe

75010 Paris, France

01 42 45 94 47

Wed – Sun: 2:00 pm – 1:00 am

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Restaurant A.T – Atsushi Tanaka, another Japanese brilliant chef in Paris

Posted on June 21, 2014 by Karin Shibata Posted in French by Japanese chefs .

Atsushi Tanaka – French gastronomic cuisine, but not only…

After an international culinary journey (Japan, Spain, Belgium France), Atsushi Tanaka opened his restaurant, early April.

You can feel voyage and freedom in the creations of Atsushi Tanaka.

Après un parcours culinaire international (Japon, Espagne, Belgique) et bien entendu en France, Atsushi Tanaka a ouvert son restaurant début avril juste On peut ressentir ces voyages et cette liberté dans les créations d’Atsushi Tanaka.

The decor is contemporary, original and special care for details.

La cadre est contemporain, original et un soin apporté au détail.

La cadre est contemporain, original et un soin particulier apporté au détail.

Called “the Picasso of the kitchen” by Pierre Gagnaire, this is my lunch at A.T., a very promising young chef.

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Surnommé « le Picasso de la cuisine » par Pierre Gagnaire, voici mon déjeuner chez ce jeune chef très prometteur.

A signature lunch / Un déjeuner d’auteur.

Amuse-bouches 1: Chips of charcoal and smoked salt.

A a contemporary art version of the Japanese cracker “osembe”.

The smoked salt is exquisite. The aromatic leafs add flavours and acidity.

Amuse-bouches 2: Cockles, green peas, cauliflower, broad bean

Excellent ! Perfect cook for the cockles and the vegetables.

Coques, petit pois, choux fleurs, fève

1. Veal, rutabagas, rosemary, viola flower, wild purple fennel

The presentation is very pretty. The veal is soft, tasty and the rutabaga solid purée was delicious.

Veau, rutabaga, romarin, fleur de pensée, fenouil pourpre sauvage

2. Horse-mackerel (Trachurus), cucumber, lovage, yoghurt powder

The raw mackerel is melty, the cucumber fresh and there are such subtle aromas. I loved the delicate yogurt powder.

Chinchard, concombre, livèche, poudre de yaourt

3. Hake, declination of root celery (puree, pickles balls), hay emulsion

Oh ! So much work in one dish… Contrast of textures and flavours. The hay emulsion was silky, light and we finished it until the last drop.

Merlu, déclinaison de céleri rave (purée, pickles boule), émulsion de foin

4. Pork, leek, rhubarb, mustard seeds

I like when the fat comes with the meat ! The porc was tasty and melty !!! Perfectly cooked.

Cochon, poireau, rhubarbe, graines de moutarde

5. Beetroot, raspberry, Timut pepper

An amazing, audacious combination of favours. The Timut pepper infused cream is just divine…

Yes it is a roll of beetroot ribbon ! Crazy no ?

YES it is Art… This dish can be an allegory to an awaking volcano !

Bettrave, framboise, poivre Timut

Natural wines

A selection of excellent natural wines to pair with this exceptional lunch.

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Et pour accompagner ce déjeuner d’exception, une selection de vin naturels excellents.

Atsushi Tanaka seemed very nice and passionate by products. His cuisine is refined, creative, sensitive.

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Atsushi Tanaka seems to be a coffee connoisseur too. 🙂

There is so much work, thoughts, poetry and art in each dishes.

Next to the Tour d’Argent, I have this feeling of falling stars…

A côté de la Tour d’Argent, j’ai ce sentiment d’étoiles filantes…

☆

Lunch – 5 course menu / Déjeuner – Menu 5 services: 45 €

Degustation – 11 course menu / Dégustation – Menu 11 services: 85 €

☆

Restaurant A.T

4, rue cardinal lemoine 75005, Paris, France

www.atsushitanaka.com

info@atsushitanaka.com

+33(0)1 56 81 94 08

Tue – Sat: 12:00 pm – 2:00 pm – 7:30 pm – 9:30 pm

The dishes are signed J.C. HERMAN Ceramics, by the Dutch potter, Herman Verhagen.

www.jcherman.org

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Les enfants rouges – The Red Children

Posted on February 25, 2014 by Karin Shibata Posted in French by Japanese chefs .

In the Marais trendy district

Next to the oldest market in Paris “Marché des enfants rouges” (The red children market), the restaurant “Les enfants rouges” !

A Japanese chef

I wanted to test this restaurant/wine bar for a while. The kitchen is led by the Japanese chef Dai Shinozuka who takes French traditional recipes to an upper level…

Cream of pumpkin soup and smoked bacon.
Velouté de potiron et lard fumé.

This amuse-bouches is a delight. It’s tasty, creamy but with a light constancy.

A shame we did not have bread to start…

Minestrone soup with seasonal vegetables, pistou and Japanese pearls.
Minestrone aux légumes du moment, pistou et perle du Japon.

The minestrone soup was classical and tasty. The Japanese pearls or tapioca pearls adds originality.

I like changes and twists in cooking but to be honest, I missed some beans in the soup…

Poitrine de veau braisé et rôtie, champignons de Paris crus et cuits.
Braised and roasted veal breast, raw and cooked “Paris mushroom”.

A traditional french recipe perfectly cooked. An excellent dish.

25€
Rouleau de tête de veau à la ravigote, coques et endives.
Rolled veal head, ravigote sauce, clams and endive.

This dish has different parts of the veal’s head… It was risky to order it… You have to tike glutinous textures…

The “raw” aspect of the dish is balanced by clams and the nice foam.

The service by his wife is good and caring but the place is a bit noisy.

As it is a wine bar, I had a big expectation about the wine. It was rather disappointing.

Menu: Starter Main Dessert 38€

A dish 25€

Wine 8€ the glass

It can seem quite expensive for a lunch (as there is no lunch menus) but for the area it is common.

The quality of the products and the work in each dishes worth it. Even if I expected slightly more… It was good but I was not surprised…

I would advice to go for the diner.

LES ENFANTS ROUGES

9 rue de Beauce

75003 Paris,

75011 Paris

Wed – Mon: 12:00 pm – 2:30 pm, 7:00 pm – 10:30 pm

Phone 01 48 87 80 61

www.les-enfants-rouges.com

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